Ceviche, la cocina más allá del fuego

Ceviche

Imaginemos. Imaginemos que vives cerca del mar. Pongamos que en la costa de Perú. Pensemos que te gusta pescar. Y por poner, pongamos que es el año 200 dc. Tienes hambre. No tienes fuego. Vienes de recoger limones y, por accidente, han estado tocando tu pescado. Como por arte de magia el pescado cambia de color. Parece estar cocinado. Lo pruebas. Te gusta. Pues que sepas que perteneces a la cultura pre-inca Moche y acabas de inventar el Ceviche.

El ceviche es un plato a base de pescado (¿crudo?) macerado en cítricos. Un plato de elaboración intrascendente pero química fascinante. Y es que no sólo el fuego cocina.

Y ahora viene la parte química-tostón:

El pescado está compuesto en su esencia de proteínas. Las proteínas cambian su estructura interna al ser sometidas al calor resultando en lo que comúnmente llamamos alimentos cocinados. Un típico ejemplo es el de la clara de huevo. Pasa de un estado viscoso y transparente a otro consistente y blanco con el calor.

Así pues, no sólo el calor crea esta transformación estructural en las proteínas. También lo consiguen de manera similar los ácidos, en nuestro caso, los cítricos. La diferencia de pH entre el limón y el pescado hace que la estructura proteínica cambie dando lugar a un pescado cocinado.

Una diferencia entre el calor y el ácido es que el segundo no consigue matar a todos los microorganismos presentes en el pescado. Calor 1 – Ácido 0.

En el paladar las cosas cambian: la cocina cítrica permite conservar mucho más los sabores primitivos. Para los amantes del pescado el ceviche es todo un manjar. Calor 0 – Ácido 1.

Vamos a ponernos ya manos a la obra. Ingredientes para 4 personas: 1kg de lomos de pescado blanco sin espinas (el lenguado va que ni pintado), 10 limones, 1 cebolla grande, guindilla, sal, pimienta y opcionalmente cilantro fresco.

La receta son más trucos que otra cosa: cortar el pescado en dados de 2cm y ponerlos en un bol de metal con 5 cubitos de hielo. Truco nº1: moja los cubitos antes para impedir que se peguen al pescado. Truco nº2: el hielo impide el aumento de calor que produce el ácido en contacto con el pescado permitiendo que el ceviche sea un plato frío, como debe ser. El bol de metal conduce mejor la temperatura.

Añadir la sal, la pimienta, la guindilla y el cilantro al gusto. Remover con una cuchara. Exprimir a mano el zumo de los limones. Truco nº3: exprimir hasta la mitad, no más. Así evitaremos el sabor astringente. Cortar la cebolla en juliana fina.

Y ahora sí, añadir el zumo de los limones al pescado. Remover bien. Truco nº4: el tiempo que el pescado esté en contacto con el limón será decisivo para determinar su punto de cocción. 10 minutos será muy hecho, 5 poco. Pasado ese tiempo, añadir la cebolla y comer inmediatamente. Éste no es un plato que podamos dejar hecho de un día a otro. El auténtico ceviche contiene pescado fresco y está recién hecho.

Cocinando sin fuego. Ríete tú de Ferran Adrià.